共同創作者：營養師 徽姑娘 秋天雖然是感傷的季節，但同時也是感恩的季節，終於有一個好理由可以大聲說謝謝。而說到感恩節的重頭戲，就是餐桌上那隻烤全雞。全雞幾乎從頭到腳都很適口，肉質飽滿、油脂又不過盛，非常適合作為全家人的圍桌主餐首選。那麼雞肉有什麼難以取代的蛋白質魅力呢 ? 雞隻部位各有所長
單純就三大營養素來分析的話，雞隻中各部位的蛋白質含量，就屬雞里肌肉、雞胸肉最高，每 100g 雞胸肉即含 23.3g 蛋白質，與此同時卻只含 1.9g 脂肪，高 CP 值的組合，長年霸佔健身族群心中的蛋白質寶座。不喜歡乾柴口感的雞胸肉，也可以選擇雞腿肉、雞大腿，每 100g 雞腿肉也含 18.5g 蛋白質，以及 8.7g 脂肪，油瘦適中的滑順口感，一人一隻適合獨享。說到回味無窮的雞爪，許多人以為可以補充膠原蛋白，重返青少年華，不過通常雞爪裡的膠原蛋白分子量較大，吸收效率不高，直接攝取優質蛋白質可能較有利於膠原蛋白的生成。 而雞爪也含有較多油脂，每 100g 雞爪含 14g 脂肪， 20.7g 蛋白質，喜歡吮指的人兒適量就好咯。而最讓人愛不釋手的雞翅，因為大部分是由雞皮組成，油脂含量相對更高。二節翅每 100g 含有 18.1g 脂肪， 16.8g 蛋白質。三節翅因為多了前面的小棒腿 ( 赤小腿 ) ，蛋白質相對較高，也有較多的滿足感。 ( 每 100g 含有 14.6g 脂肪， 18.3g 蛋白質 ) 至於老饕最愛的雞屁股 ( 俗稱七里香 ) ，基本上都是雞皮，蛋白質含量更低，每 100g 含近 50g 脂肪，端看你是想要吃開心還是吃蛋白來選擇囉。 另外網路盛傳雞隻的脖子是注射生長激素、抗生素的部位，所以碰不得嗎 ? 首先，生長激素並不合法，且成本非常高，因此現在雞隻中不會使用生長激素。而能夠增加免疫力的抗生素，主要是在肝臟代謝，但若是有安心 TAP 標章，即是經政府把關，確認藥物無殘留的肉品。 雞肉，不只是白肉
一般我們所認知的白肉、紅肉是以外觀顏色來區分，這些紅潤的顏色其實是來自肌群中的肌紅蛋白。例如雞肉、魚肉、蝦肉為白肉，而牛肉、豬肉、羊肉為紅肉。不過雞肉並不是全部都屬於白肉喔。雞胸肉、里肌肉、雞翅等這些身體部位運動量少，肉質色澤白淨，歸類為白肉。但雞腿、雞大腿部位，因為運動量大，肌紅蛋白多，如果仔細觀察，會發現雞腿、雞大腿部分呈現深褐色，所以被歸類為紅肉。因為肌紅蛋白比例較高的關係，含鐵量也會相對高一些，雖然比不上家畜類的紅肉多，但相較於雞胸肉而言，雞腿肉在脂肪含量低的情況下，是可以攝取到一些鐵質的。 雞肉和其他肉類的比較
在評估蛋白質的營養價值上有許多方法，其中 protein digestibility–corrected amino acid score (PDCAAS) 是由身體對胺基酸真正的需求所推衍而來，較符合人體需要。一般而言， PDCAAS 為 1 的蛋白質可稱作「優質蛋白質」，例如雞蛋、牛奶、黃豆等。肉類的 PDCAAS 基本上落在 0.9-1 。牛肉為 0.92 、鱈魚為 0.96 、而雞肉約 0.97-1 ，不小心還是贏了一點，由此可知，雞肉被人體利用的效率更佳。 ( 但其實肉類都是很好的蛋白質來源啦 ) (Schaafsma, 2000) ( 補充 : PDCAAS = AAS × 食物中蛋白質的消化率，而 AAS = [1 克測試蛋白質某一必需胺基酸含量 (mg)/ 1 克參考蛋白質某一必需胺基酸含量 (mg)] × 100% ) 除此之外，各種肉類含有的營養價值也不相同，牛肉富含大量的鐵質和維生素 B12 。若是有缺鐵性貧血，或是時常精神不佳、感到疲倦的人，就可以透過牛肉來補充鐵質。而維生素 B12 是合成 DNA 和紅血球分化的重要因子，只存在動物性食品中，人體亦不會自行合成，必須透過食物來補充。 (Biesalski, 2005) 豬肉則是富含菸鹼酸和維生素 B1 的肉品。菸鹼酸以及維生素 B1 對於體內的醣類代謝和神經傳導，都扮演非常重要的角色。對於來去匆匆的都市人而言，可以適時舒緩精神焦慮。綜合上述，其實各式的肉品都含優質的蛋白質，也有各自突出的營養素，平時可以多樣化的攝取，維持充足的營養。不過感恩節的時候，能夠圍著一隻香氣四溢的烤雞一同慶祝，大口啃雞腿之餘，和家人團聚才是真正幸福。
